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    • 《廚與藝:日本料理神人的思考與修鍊》

      學料理有三大定律:仔細看,注意聽,審慎思考。
      學會以後,真正的修鍊從這裡才開始--
      用單純的方法做出複雜的成品。
      by小山裕久


      ■小山裕久哪裡神?

      .德島百年料亭「青柳」主廚,獲日本媒體封為「神人」,更勝「達人」、「鐵人」一籌。

      .法國籍世界名廚艾倫.杜卡斯(Alain Ducasse)的創意餐廳Spoon,有一半以上的菜單是小山裕久設計的。

      .東京獲米其林星級評等肯定的餐廳中,「神田」主廚神田裕行(三星)、「小十」主廚奧田透(三星)、「龍吟」主廚山本征治(二星)皆出自小山裕久門下。

      ■收錄小山裕久與世界頂尖名廚、知名料理人對談,包括湯木貞一、Joel Robuchon、Bernard Loiseau、Bernard Pacaud、石鍋裕、陳健一等。

      怎麼做好日本料理?怎麼了解日本料理的玄妙、品嘗其真正的滋味?

      百年料亭「青柳」主廚小山裕久如何使「廚」臻於「藝」,其思維與態度皆收錄在這本從以《鯛之鯛》之名初版以來、歷經近二十年而不衰的著作中,因為「不論時代怎麼改變,料理的精髓永遠不變:廚藝的基本功、料理過程的思考、服務的態度,甚至如何做到讓人吃了感到幸福…這些精神都是一致不變的。」小山裕久如是說。

      料理人應該在食材的準備、廚藝精進上下哪些功夫,使兩者達到宛如渾然天成的「臨界值」?

      身為客人,從菜單設計,到高湯、刀工、燒烤、蒸炸、燉魚、醋、米飯、甘甜味等細節,又該懂得什麼,才能領會眼前一菜一湯中蘊涵的料理人心意、體驗料理的精髓、全心投入這場廚師與客人共同演出的饗宴?

      答案都在本書中。

      ■小山裕久語錄:

      .正因為日本料理很簡單,反而變得更難做。
      .不可能煮出相同的高湯。
      .日本料理的樂趣就在白飯裡。
      .沒有「因為是生的,就叫做生魚片」這麼簡單的事。
      .掌握食材的「最佳狀態」也是料理的一部份。
      .在每天一成不變的工作內容中找到許多自我磨練的題目。
      .(做料理)就像寫書法,執筆者所有才能都寄託在那支筆上,而且是一次定輸贏。

      本書最初是為想學習日本料理的年輕人所寫,出版時間是1996年,用淺顯易懂的方式,對日本料理的本質做了精闢的分析。

      第一章是日本料理的思考模式,內容涵蓋從菜單的準備、高湯的製作,到如何掌握刀工、燒烤的訣竅,以及燉煮、白飯、甘味等,透過許多先進的經驗累積,以他們的所見所聞、思考心得為基礎,再加上具體的參考實例進行說明。

      第二章是名師的金玉良言,收錄小山裕久與世界頂尖料理人的對談,包括湯木貞一、Joel Robuchon、Bernard Loiseau、Bernard Pacaud、石鍋裕、三國清三、陳健一等。不同國界的料理人激發出的火花,也讓喜愛料理、喜愛美食的讀者受益良多。

      透過本書,讀者得以深入頂尖料理人理性與感性兼具的世界,並窺見他們透過料理展現的人生態度,不意跨越了廚藝的領域,得到在料理、工作與人生上的寶貴啟示。

      (原書名:日本料理神髓)













        詹宏志∕美味推薦

        已經好久沒有一本像《廚與藝:日本料理神人的思考與修鍊》(日本料理神髓)這般討論廚藝的書,會如此深得我心。讀此書的過程很像喝一碗飽富神髓的日式清高湯,在小山裕久平易近人的文字之中蘊含著了單純食物的精華,喝來通體舒暢自在。──韓良露

        讀著,是一種幾近戰慄的感動。日本料理之精髓真義,及其超越之處,就這麼款款流露。──葉怡蘭



















      • 作者介紹

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        小山裕久

        1949年出生於日本德島縣,自家即經營日本料理店「青柳」,但為了更精進廚藝,前往日本三大料亭之一「吉兆」修習,三年半後因為父親過世而中斷修業,回德島繼承家業。小山記取在大阪修習的經驗:「做出好料理的唯一竅門就是努力」,開始了他終身研究日本料理的熱情與貢獻。

        憑著善用四國豐富的漁獲食材,以及習自大阪的精緻廚工,小山裕久持續創新日本料理,日本飲食界開始口耳相傳:「德島有間厲害的店!」就這樣,「青柳」的名號日漸打響,終於在東京開立青柳的分店,並另創 「家常菜basara食堂」品牌,持續開展他對日本料理的諸多想像。

        ◎經歷

        1993年,小山應日本著名旅館 Plaza Athenee Hotel 之邀,主辦「日本料理博覽會」,隨後也在麗茲酒店(Hotel Ritz)、布里斯托酒店(Hotel Bristol)先後舉辦,開啟了小山與國際接軌的契機,之後便每年前往法國,為日法之間飲食文化的交流貢獻良多,也結識許多知名的法國料理主廚。

        2004年獲頒法國農事功勞勳章。

        2005年起日本內閣知識產業調查委員會聘為委員,協助建立知識產業與日本品牌之間的各項事務。

        2006年起,國際交流基金會於巴黎的日本文化中心,邀請小山成為第一位飲食文化顧問,致力於在法國推動日本料理的努力。

        小山裕久除了活躍於國際舞臺、出版料理相關書籍之外,還在家鄉德島創辦平成調理師專門學校,在日本料理的傳承與創新上都有莫大的貢獻。

        2010年應台北晶華酒店之邀來台復刻青柳料亭的菁華料理,打造融合日本料理精隨與台灣本地當季食材的正宗懷石饗宴。







      • 譯者介紹



        趙韻毅

        六年級女生。私立輔仁大學日文系畢業,日本上智大學國際關係論碩士,曾任電視台體育記者、駐日特派員。譯作包括《賺錢是最重要的美德》、《世界史圖解》、《簡報技術圖解》等。



















      廚與藝:日本料理神人的思考與修鍊-目錄導覽說明



      • 前言
        楔子
        第一章 料理的思考模式
        一、領會日本料理的真實面貌
        二、菜單的準備工夫
        三、高湯的製作
        四、如何講究「刀工」
        五、「燒烤」的訣竅
        六、如何讓菜單更多元化
        七、「蒸」、「炸」
        八、何謂「燉煮」
        九、醋的特性、醋的功用
        十、白米和白飯
        十一、自然的甜味
        十二、如何學習真正的日本料理

        第二章 名師的金玉良言
        ●湯木貞一【吉兆的大老闆】
        德岡孝二【京都嵐山吉兆的老闆】
        ●田崎真也【品酒師】
        ●石鍋裕【Queen Alice主廚】
        ●貝爾納盧瓦索Bernard Loiseau【La Cote d’Or餐廳主廚】
        ●陳建一【赤阪四川飯店主廚】
        ●Bernard Pacaud【L’Ambroisie餐廳主廚】
        ●三國清三【HOTEL DE MIKUNI主廚】

        ●Joel Robuchon【Taillevent Robuchon餐廳料理首席顧問】
        ●山本益博【料理評論家】

        結語
        尾聲與田中康夫的對談

















      領會日本料理的真實面貌

      正因為日本料理很簡單反而變得更難做


      首先,大家先從整體面來想想看日本料理。

      跟法國料理相比,日本料理的製作過程比較單純。不管是要做生魚片、燒烤、甚至是烹調燴煮,從開始料理到完成上菜,所需要的料理手續通常不太多。比方說,以最基本的高湯和肉汁清湯來做個比較。高湯通常是以昆布和柴魚片所熬煮而成,不需要耗費太久的時間。但是肉汁清湯則是集合了動物的骨頭、肉、青菜、香料、還要添加數種調味料,所需要熬煮的時間和工夫都相當繁複。雖然兩者都是很棒的湯頭,不過如果要把製作過程的繁瑣程度加以比較的話,兩者之間可以說是天壤之別。

      另外,就是因為製作過程簡單,所以很難看出料理者的個人特色,就好比鯛魚的切片方式、天婦羅的做法、燉煮蘿蔔的方式。當然,每個廚師做好的成品或多或少有些不同,但是如果從製作程序來看的話,不管是哪家店,我想幾乎都是用相同的方式切魚、燉煮蘿蔔。

      換句話說,日本料理可以說是相當「簡單」的料理。就因為結構很單純,料理人只要學會料理的基本功,就能夠做日本料理,而且還可以做得有聲有色。但是也有人會說,正是如此,才讓日本料理顯得更困難。當然,如同前面所說的,只要能瞭解日本料理製作過程的順序然後再照著做就可以了,從這樣的角度來評價,日本料理還真的是很簡單。然而,身為專業日本料理師傅所做出來的日本料理不應該只是這種程度。

      這也就是我為什麼會覺得「正因為日本料理很簡單反而變得更難做」。









      編/譯者:趙韻毅
      語言:中文繁體
      規格:平裝
      分級:普級
      開數:25開15*21cm
      頁數:336

      出版地:台灣













      商品訊息特點









      • 作者:小山裕久

        追蹤







      • 譯者:趙韻毅








      • 出版社:漫遊者

        出版社追蹤

        功能說明





      • 出版日:2012/8/21








      • ISBN:9789865956103




      • 語言:中文繁體




      • 適讀年齡:成人適讀








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      (中央社記者張謙香港19日電)據報導,中國大陸廣東省東莞市1名6歲男童由於長得太高,搭乘當地捷運時被罰繳交雙倍票價,他的父母親不服,提出訴訟。

      南方都市報今天報導,9月24日,在東莞軌道交通2號線投入營運4個月後,家住東莞南城蛤地的徐先生一家第一次體驗地鐵(捷運)。

      當天上午,徐先生帶著母親、妻子、小學1年級的兒子和兒子的同學,乘坐東莞軌道交通2號線。

      但他們踏出地鐵站時,被地鐵保全攔住,保全人員測量2名小學生的身高,其中徐先生的兒子「小彤」身高125公分,超過免票身高5公分,需要補票。

      在辦理補票手續時,工作人員要求徐先生繳交人民幣6元票錢,理由是按規定屬於無票乘車的,都是這麼處理。

      徐先生最終為兒子按照成年人票價的兩倍支付了票價。

      但徐先生認為,兒子在進站時沒有人告知需要買票,地鐵站也沒有張貼具體的票價收取標準,而且兒子處於生長期,家長對孩子的身高也並無準確認識。

      同時,徐先生說,按照大陸甚至是世界上通行的法規,兒童乘坐飛機火車等都是享受半價優惠的,東莞軌道交通公司的作法是歧視兒童。

      為此,徐先生請求法院判令東莞軌道交通公司賠禮道歉,並退還被多罰的票價4.5元,以及賠償維權成本支出1000元。

      報導表示,東莞軌道交通公司的2名工作人員昨天出庭應訴。目前,案件仍在審理之中。1051119

      (中央社記者姜遠珍首爾21日專電)南韓媒體今天報導,中國製造的智慧型手機新款VIVO ×9廣告代言人宋仲基,8日開始已被更換為台灣演員彭于晏,這是中國大陸「限韓令」升級的明確佐證。

      不僅手機代言,大陸化妝品請韓星代言廠商也風聲鶴唳,今年才以重金禮聘宋仲基,遠赴洛杉磯拍攝廣告的大陸化妝品牌珀萊雅(PROYA),雖然因之前宋仲基的高人氣製造不少話題,但為了避免損失擴大,傳出也正考慮更換代言人。

      其餘如金秀賢的韓后、宋慧喬的滋源、安宰賢的活泉等中國化妝品企業,也為避免蒙受損失,正在考慮更換韓國代言人。

      南韓「中央日報」今天指出,上週末深諳中國演藝界消息、網名為「衛視觀察生」的博主在微博上發布:剛接到通知,即日起,江蘇電視台不播放有韓國明星代言的任何廣告片,只要涉及到韓國人的廣告,請立即更換。事態緊急,請相關人員立即通知策劃和客戶。

      報導指出,中國大陸為報復南韓部署戰區高空防衛系統(THAAD),包括韓流明星所拍廣告在內,對韓流全面叫停等消息也陸續傳出。

      值得一提的是,該措施不僅適用於中國大陸31個省、市的衛視,還適用於地方電視台和網絡影視平台,預計中國國內的韓流文化內容產業將受到沉重打擊。

      據中國文化部公布的海外影像製品引進審批資料顯示,在今年9月IU、李準基主演的「步步驚心:麗」通過審批之後,迄今為止,沒有一部韓本季熱推國作品通過審明星批。

      甚至韓中兩國共同投資製作、由韓流明星李敏鎬和全智賢主演的電視劇「藍色大海的傳說」,雖然有男神與女神高人氣加持,但最終仍未能通過中國審批。

      據報導,中國「限韓令」的具體內容包括:禁止韓國團體在中國演出;停止新的韓國文化產業公司投資;停止韓國偶像團體向1萬名以上觀眾演出;禁止新簽韓國電視劇、綜藝節目合作項目;禁止韓國演員演出的電視劇在電視台播放等。這些規定已經傳達到各電視台,並要求在9月1日開始實施。

      另外,所有涉及韓國企業、韓國品牌、韓國藝人代言或者韓國任何元素(含廣告畫面、廣告語等)將在各衛視停播。

      限制韓流明星在中國的廣告活動已經開始了。8日開始由中國大陸製造的智慧型手機新款VIVO x9,原廣告代言人宋仲基,已被換為台灣演員彭于晏。1051121

      下面附上一則新聞讓大家了解時事

      鉅亨網新聞中心

      美國總統大選開票之後,由於川普 (Donald Trump) 居於領先,避險商品價格上漲,比特幣價格持續揚升,漲幅已逾 3%。

      《Coindesk》網站報導,自從美國大選計票之後,比特幣一路上揚,由 709 美元升至 737 美元。人民幣計價的比特幣漲幅雖然稍低,但也有 2.4% 的上漲,報 4959.11 元人民幣。

      原本市場預期希拉蕊 (Hillary Clinton) 可望獲勝,但隨著多個搖擺州由川普拿下,川普獲勝機率大升。《紐約時報》預測川普當選機率已有 95%。

      不同於前段時期中國投資人推升比特幣價格,今天多數比特幣交易以美元進行,意味可能是美國投資人推動了比特幣的上漲。

      (圖表取自 coindesk 網哪個最便宜站)

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      ARCHIVO - Esta foto de archivo del 7 de octubre del 2016 muestra al senador Jeff Sessions, republicano por Alabama, izquierda, escuchando al candidato republicano a la presidencia Donald Trump durante... 較多這裡最便宜ARCHIVO - Esta foto de archivo del 7 de octubre del 2016 muestra al senador Jeff Sessions, republicano por Alabama, izquierda, escuchando al candidato republicano a la presidencia Donald Trump durante una reunión de seguridad nacional con asesores en la Trump Tower, en Nueva York. (AP Foto/ Evan Vucci, Archivo) 較少









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      Associated Press





      2016年11月18日週五 台北標準時間上午6時31分





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